Kochstudio: Bolognese

Ich bin 35. Da kann man ja so langsam mal ohne Maggi eine Bolognese zaubern. Gesagt, getan.

Als Basis diente mir das Originalrezept aus Bella Italia:

Originalrezept für ragù classico bolognese

Das Originalrezept wurde am 17. Oktober 1982 von der Acca­de­mia Italiana della Cucina bei der Han­dels­kam­mer von Bo­logna hinterlegt.

Zutaten

300 g grob gehacktes Rindfleisch
150 g Pancetta
50 g Karotte
50 g Stangensellerie
50 g Zwiebel
300 g geschälte Tomaten
1/2 Glas trockenen Weißwein
1/2 Glas Vollmilch
etwas Gemüsebrühe
Olivenöl oder Butter
Salz
Pfeffer
(optional ein Schuss Sahne zum Montieren)
Zubereitung

Pancetta, Zwiebeln, Karotte und Sellerie fein hacken; in einer Kas­se­rolle in 3 EL Öl oder 50g Butter anschwitzen lassen. Anschließend das grobe Hackfleisch hinzugeben. Bei ständigem Umrühren wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, bis es brutzelt, dann den Wein hinzufügen und warten, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist.

Erst jetzt Tomaten und Gemüsebrühe hinzu­fügen. Temperatur reduzieren und das ragù zugedeckt etwa zwei Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Erst gegen Ende die Milch hinzufügen, um die Säure der Tomaten abzuschwächen. Salzen, pfeffern. Wer nun Hartweizennudeln verwendet, könnte einen Schuss Sahne zugeben. Traditionell werden aber frische Tagliatelle verwendet, und dann hat die Sahne nichts in der Sauce zu suchen.

Erster Rückschlag: mein Schlachter hatte keinen Pancetta. Also habe ich stattdessen Schinkenspeck genommen.

Auf die Milch habe ich stattdessen verzichtet. Ich war aber recht großzügig mit Wein und Brühe. So brauchte ich keine zusätzlichen Gewürze. Ich habe nur ein wenig Chili dazugetan. Auch habe ich neben den frischen Tomaten noch ein wenig passierte Tomaten ergänzt, um mehr Sauce zu erhalten.

Die Kochzeit habe ich auf 1,5 Stunden reduziert, der Hunger war schuld! Was soll ich sagen, ich will mich nicht selber loben. Aber es war super lecker!

Für das nächste Mal nehme ich aber echten Pancetta und ein bisschen weniger Sellerie. Dafür mehr Zwiebeln und mehr Hack.

Bon apettito!

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